調理における味付けの基本は、塩分と糖分です。
前回記事にて塩分の調節具合は、塩分パーセント=(調味料の中の塩分量/材料重量)✖️100=1.0〜3.0以下程度となる様調節していくことを説明しました。
これは調味パーセントと呼ばれる考え方で、砂糖の味付けにも流用でき、調理科学の分野ではよく知られています。

前回の記事〜調理が苦手な男性に向けた調理についてのお話〜塩分に着目して

砂糖は塩分と比較して、好みによって同じ料理でも使う量の差が出てきます。
例えば卵焼き一つ例に出しても、地域によって甘い味付けをするか、しょっぱい味付けをするかで変わってきます。

管理栄養士管理栄養士

ちなみに私の経験上、関西の方はしょっぱい味付けをし、それ以外の地域の方は甘くする傾向がありました。

では、砂糖の調味パーセントはどれくらいが適切なのでしょうか。

糖分パーセント=(調味料の中の糖分量/材料重量)✖️100=0.5〜8%

と非常に差があります。

したがって
調理の味付けは、塩分をしっかり決め、糖分は好みに味付けをしましょうというのが、味付けをこれから探求していくための根源的かつシンプルで応用の利く考え方となります。

ここで一つ、卵焼きの最もスタンダードなレシピをアナライズしてみます

卵焼き(2人分)

材料
卵・・・・・ 4つ(220g)
砂糖・・・・ 大さじ2(18g)
水・・・・・ 大さじ(30ml)
しょうゆ・・ 小さじ1(塩分量1g)
塩・・・・・ ふたつまみ(2g)
サラダ油・・ 適量
その他 大根おろし、しょうゆ適量

塩分パーセント:(3g/220g)✖︎100=1.36%
糖分パーセント:(18g/220g)✖︎100=8.18%

塩分糖分ともに大方、今までの説明範囲内の数値にあることがわかりました。

もしアレンジをする場合は、①塩分の量はこのままにすること の原則を忠実に守れば、砂糖の量を変化させたり、出汁を加える チリメンや香草を加えるなど色々考えることができます。