舌は味覚をキャッチする受容体がある

私たちの舌の表面には「味蕾」と呼ばれる味覚をキャッチする受容体が無数に存在しています。
この味蕾を構成する細胞にうま味受容体があります。(具体的にはmGluR4やTIR1/TIR3など)

グルタミン酸が一緒に入っていた場合には、反応が100倍もアップする

これらの受容体はアミノ酸そのものに反応することがわかっていますが、特筆すべきことはうま味受容体に他のアミノ酸と一緒にグルタミン酸やイノシン酸、グアニル酸が入ってきた場合です。電極を使ったうま味反応の実験によると、他の組み合わせに比べて、グルタミン酸が一緒に入っていた場合には、反応がなんと100倍もアップすることがわかっています。

アミノ酸のうま味を増幅させるということは、肉や魚などタンパク質の多い食材を使った料理にグルタミン酸、イノシン酸、グアニル酸などを加えると、肉や魚のうま味が引き立つということです。
ラーメンなどはそうですが、ダシだけの煮汁にタンパク系の食材が加われば、「極上のスープ」に早変わりするわけです。

グルタミン酸の多い食材

参考として
料理に入れると美味しいグルタミン酸
☆昆布 2400mg
☆パルメザンチーズ 1200mg
☆トマト 140mg
☆肉 25〜45mg
☆タラ 10mg
※100gの食品中の値

ラーメンの他にも、チーズとトマトがベースで出来ているイタリアンなんかはまさに、うま味理論の原理に沿っていると言えます。